傳統(tǒng)技藝歷久彌新之富平柿餅的制作工藝

中國是一個多民族的國家，悠久的歷史和燦爛的古代文明為中華民族留下了極其豐富的文化遺產(chǎn)，這是中華民族炎黃子孫取之不盡用之不竭的寶貴精神財富。

國務(wù)院先后于2006年、2008年、2011年和2014年公布了四個批次的國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，共含1372個國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。

今天，我們要講的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是：富平柿餅制作工藝。

眾所周知：富平是世界有名的柿子優(yōu)生區(qū)，富平柿餅也是國家地理標志保護產(chǎn)品，而富平柿餅的制作工藝更是一項非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

富平柿餅亦擁有悠久的歷史，明朝時期，古人就已掌握成熟的柿餅制作工藝。萬歷年間，太子太保孫丕陽曾向神宗皇帝進獻，明、清兩代，香甜軟糯的柿餅已成為皇室貢品。

幾百年間，制作柿餅的老匠人，一直沿襲古法手作釀制柿餅，不添加任何輔料，只需要日曬風(fēng)干，就能甜得“原汁原味”。

“柿柿紅”原鄉(xiāng)柿餅，正是遵循著祖輩遺留下來的非遺工藝和古法工序，進行生產(chǎn)、加工。

春天萌芽抽稍、夏季開花育果，秋季成熟，匠人們會根據(jù)二十四節(jié)氣，在霜降這一天開始采摘富平大尖柿。一枚好的柿餅往往是從鮮柿采摘選果開始，再經(jīng)削皮、吊掛晾曬、捏心、自然出霜、剪餅下架、回軟潮霜、儲存等多道工序后，才能變成食客舌尖上的原鄉(xiāng)美味。

匠人們帶著由古人發(fā)明創(chuàng)造的摘柿子工具來到柿樹下，一顆顆圓潤飽滿的鮮柿子，用尖端帶有夾子和小簍子的長竹竿卡住樹枝，輕輕一擰，便咕嚕嚕的掉進小簍子，柿子就成功采摘下來了，實際上，對匠人們來說，摘柿子不叫摘柿子，而叫夾柿子。夾柿子是個完全純手工的活，看似簡單，操作起來卻是有很多技巧的。

采摘下來的鮮柿子經(jīng)匠人們一番挑選，那些個頭均勻、顏色亮麗的大尖柿就成為柿餅的原材料。匠人們開始削皮、掛曬，柿餅掛曬可不僅僅是簡單的掛起來，任其風(fēng)吹日曬，這其中，日間溫度的高低，秋風(fēng)的大小都是影響柿餅口感好壞的主要因素。氣溫高、風(fēng)大，柿子水分散發(fā)的就快，容易變干，影響后期出霜，也會讓柿餅失去糯糯的口感，匠人們會在晾曬的過程中，憑借自己的豐富經(jīng)驗，適時地掛上遮陽網(wǎng)，遮風(fēng)幕布，控制柿子水分散發(fā)速度的同時也防止蚊蟲及貪吃的飛禽。

掛曬的過程一般要經(jīng)過長達48天左右的時間，這期間，還有一項最最重要的工序—捏心。柿餅?zāi)笮暮唵握f就是捏柿餅，而捏柿餅的主要目的是：破壞柿果里面纖維讓糖分析出。

捏心是一道純手工操作的工序，一顆柿餅往往需要經(jīng)歷三遍捏心，才能成就軟糯的口感。

由于每次捏心都要控制手的力道，讓這道工序聽起來就不簡單，操作起來，沒個幾年捏心經(jīng)驗的匠人肯定是做不來的。天璽柿子小鎮(zhèn)特聘的捏心匠人都是有著十幾二十年捏心經(jīng)驗的“手藝人”，經(jīng)他們之手的柿餅，恰到好處的讓柿子果肉完全變軟形成流心，也保證了柿餅表皮完好無損。

隨著時光的流逝，體積已縮小不及新鮮柿果1/3大小的吊柿餅，逐漸析出了雪白的柿霜，自然結(jié)出的柿霜，不均勻的覆蓋在柿餅上，這個時候，匠人們就知道柿餅可以下架了。下架后的柿餅，需要再次經(jīng)匠人之手，修剪掉多余的柿蒂和柿柄，然后再放入陶罐中存儲幾日，匠人們把這一道工序稱之為回軟潮霜，也是為了讓柿餅柿霜更加濃厚，吃起來表皮更柔軟。

至此，歷經(jīng)60多天后，一枚枚帶著大自然風(fēng)味的原鄉(xiāng)柿餅在匠人們精心呵護下就誕生了。

雖然繁復(fù)卻飽含古人智慧的手法，讓富平柿餅制作工藝在2013年成功入選陜西第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳統(tǒng)技藝類名錄。

富平柿餅的制作工藝是老祖先留給富平的文化烙印。一代代的富平人承襲著這道傳統(tǒng)工藝。

然而，在科技飛速發(fā)展的今天，機械化生產(chǎn)逐漸取代著傳統(tǒng)的手工，如何讓傳統(tǒng)文化在現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中依然可以展現(xiàn)它的魅力，這是值得我們探究的。

走進天璽農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園，隨處可見的除了忙碌的手工匠人，還有大量的技術(shù)工人。我們遵循著前輩們遺留下來的非遺工藝和古法工序進行生產(chǎn)加工，也順應(yīng)著時代的變革和社會科技的發(fā)展而不斷創(chuàng)新生產(chǎn)。

機械削皮機取代了傳統(tǒng)手工削皮，大大提高了生產(chǎn)效率；現(xiàn)代化柿餅加工車間內(nèi)，工人們對標國際化標準進行生產(chǎn)，每一枚達到上市標準的柿柿紅柿餅，都嚴格按照國家食品安全衛(wèi)生標準進行生產(chǎn)包裝；智能化分揀機，將柿果進行大、中、小分級，以滿足美食愛好者不同的需求；自動化包裝流程，高效、快速的操作流程，將原鄉(xiāng)柿餅的美味藏在高顏值“外表”下。

1.5萬平米的現(xiàn)代化柿餅加工廠、容量6000噸的標準化冷庫……“柿柿紅”以目前富平縣最大規(guī)模的現(xiàn)代化柿餅生產(chǎn)基地，利用現(xiàn)代技術(shù)手段和管理方法，對傳統(tǒng)工藝進行著改進，在這個農(nóng)業(yè)逐步全面現(xiàn)代化的時代，讓傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代生產(chǎn)更好地相融，保持原有魅力的同時以創(chuàng)新的方式源源不斷流傳下去。

我國5000千年文明中，勤勞智慧的中華民族創(chuàng)造力光輝燦爛的歷史文化，留下了燦爛群星。獨具特色的文化遺產(chǎn)，是我們民族悠久歷史的鑒證，是民族智慧的結(jié)晶，民族精神的象征，是民族生命力和創(chuàng)造力的重要體現(xiàn)，也是人類文明的瑰寶。

從一顆顆光鮮亮麗的柿果到一枚枚香甜軟糯的柿餅，柿餅雖小，卻蘊含著祖輩的聰慧與匠心，也見證著中華文化的深厚。

富平柿餅的制作工藝，是一項非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，而非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是文化遺產(chǎn)的重要組成部分，保護和傳承好非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，并非一朝一夕之事。

大方集團挖據(jù)柿子文化，創(chuàng)作“柿公主”文化IP，自唐而來的“柿公主”作為天璽柿子小鎮(zhèn)的形象代言人，生動演繹著富平柿餅的制作工藝，讓這一項非遺文化以更易被年輕一代傳承的方式煥發(fā)新活力。

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